Menu

Dobře naložený e-shop

Swipe to the left

Nebuďte na kvašení, KVASTE!

Tisk
Nebuďte na kvašení, KVASTE!
2 months ago 616 Zobrazení Žádný komentář

CHCE TO KVASÍCÍ TIP...

Vtip a smysl fermentace jako takové tkví totiž v uchovávání vitaminů, trávicích enzymů, díky procesu kvašení se v potraviny uchovávají vysoký obsah živých kultur a dalších mikroorganismů.

Fermentace pochází k nejstarším způsobům, jak uchovat zakonzervovat potraviny, v dobách, kdy ještě nebyly mrazáky či chladničky, se díky procesu kvašení uchovávali rychle kazící se potraviny a zůstávaly doslova „čerstvé" po dobu zimních měsíců.

Proces fermentace se v dnešní moderní kuchyni řadí mezi trendy?

I když kvašení mění chutě nebo dokonce i barvu a konzistenci potravin, nemění nic na tom, že se jím dá uchovat takřka všechno konzumovatelné, od zeleniny, přes ovoce, ale i ořechy či mléčné kultury. Pokud přejdete morální či kulturní zvyklosti, na které jste v rámci gastronomie dané moderní evropskou kulturou zvyklí, můžete zkusit fermentovat například ryby nebo maso.

Tajemství jménem vitamínová bomba

Ať už máme v oblibě kvašení zelí, nebo okurky kvašáky, či pivo, nebo fermentované ryby, vše záleží na kulturních zvyklostech daného národa, to co by Eskymák považoval za nejedlé, středoevropan má za danou pochoutku, a naopak.

Nechejte se proto vést svými chuťovými pohárky a nebojte se s fermentací experimentovat. Fermentování se v dnešním pojetí moderní kuchyně řadí mezi trendy, luxusní podniky se předhánějí nad tím, kdo má na své ala carte více zkvašených pokrmů, vyjma široké nabídky nápojů a koktejlů. Domácí kvašení je taky na pořadu dne. Fermentace se do centra pozornosti dostala díky dvěma výrazným kulinárním trendům současnosti: vynesla ji tam záliba v superpotravinách, a pak taky móda skandinávské kuchyně, která oslavuje nejen návrat k lokálním a divokým surovinám, ale rovněž k postupům našich předků. Takže přejděme k tomu, jak vůbec na to.

Jak tedy zvládnout jednoduše a hravě fermentování?

To jsou dvě základní otázky, které by si měl každý z nás položit před tím, než si vůbec začneme pohrávat s fermentováním, někdo sáhne po klasice v podobě zelí či okurek, někdo zkusí více experimentovat s mnoha druhy zeleniny .

3 zásady, kterých byste se měly držet a bez kterých se neobejdete

1 / Ponořte se do to – čili všechno, co má podlehnout fermentaci by mělo být ponořené pod hladinou tekutiny, buď ve vlastní šťávě nebo ve většině případů ve vodě, znemožníte tak rozvoj nežádoucích bakterií a kyslíku.

2 / Teplo střídá chlad – než se pustíte do samotného nakládání, vymyslete si, kde budete nádobu s kvašeným obsahem skladovat. Doporučuje se několik dní nechat na pokojové teplotě – ideálně při cca 23 stupních celsia, jakmile však obsah nádoby začne doslova žít vlastním životem, teda kvasit, změňte i prostředí – z vyhřátého místečka na chlad – ideální je tmavá komora, nebo lednička.

3 / Očista dočista – není nutné pracovat ve sterilním prostředí, ale co je základ, je mít čisto na place, ale hlavně mít čistou a vymytou sklenici, do které budete nakládat. Ideálně je vyvařte, nejen sklenici, ale i víčko, vše aby dobře těsnilo a obsah nádoby nechytnul plíseň. O omyté a očistěné zelenině se snad ani nemusíme zmiňovat.

Vstupní ingredience / čili tohle je základ.

Sůl nad zlato a bez vody ani ránu

Trendy moderní kuchyně hlásají, vaření na páře, bez soli, sous vide, prostě zdravě a hravě. U fermentování čili kvašení potravin, však trendy hoďme na vedlejší kolej. Bez vody, stejně tak jako bez soli se neobejdeme. Právě díky použijí soli při fermentování omezit široké škále bakterií k jejich rozmnožování, a proto docílíte uchování, lépe řečeno konzervaci potravin. Samozřejmě se dá konzervovat bez soli, ale o to je to složitější a náročnější v rámci výběru surovin a dalších ingrediencí.

Voda, ideálně s nízkým obsahem chloru, je další nedílnou součástí při fermentaci, i když zelenina během procesu kvašení pouští vodu, nezůstávejte na dně a pořádnou dávku vody přilejte. Všechna ingredience by měly být dokonale ponořené a počítejte také s tím, že během procesu, který zabere cca 4 -8 dní (záleží na tom, co necháváte zkvasit) , budete muset jak vodu, tak ve větší míře sůl přilévat.

Co můžete nechat kvasit?

Vlastně cokoliv. Třeba starý chleba, z něhož se v Rusku vyrábí alkohol, nebo nedozrálé vlašské ořechy, výhonky nebo i bylinky.

Co je nejčastější:

  • okurky (kvašáky)
  • zelí – různé druhy
  • kořenová zelenina
  • houby
  • cibuloviny
  • jablka, hrušky, švestky
  • česnek
  • rybíz, brusinky, angrešt
  • lusky, fazole, čočka
  • dýně - různé druhy
  • ryby, syrové maso, vejce

Ale nebojte se ani experimentovat, například výborný je fermentovaný zázvor s chilli papričkou, nebo nakládané asijské zelí pak choi. Záleží na tom, co máte rádi a zda-li jste experimentátory, nebo se držíte v jistých ohledech trochu nohama na zemi. V tom druhém případě sáhněte po klasice v podobě zelí či okurek.


Základní proces fermentace:

1 / V takřka vroucí vodě rozpuste dané množství soli – poté nechejte zchladnout

2 / Do omyté a vysušené nádoby začněte vrstvit nakrájenou č nahrubo nakrouhanou očištěnou zeleninu…

3 / Danou vrstvu vždy upěchujte, takto opakujte až doslova po okraj.

4 / Zalejte vlažným roztokem, tak aby zelenina byla ponořená, ale bylo ještě místo nad

5 / Uchovávejte zakryté utěrkou, nebo na tmavém místě, ideálně při pokojové teplotě.

A V NEPOSLEDNÍ ŘADĚ BY TO CHTĚLO NĚJAKÝ ORIGINÁLNÍ, AVŠAK JEDNODUCHÁ RECEPT

A TU JEST!

#MILUJIKVASENJIZLAHVE

Nebuďte nakvašení, raději si do lahve nakvaste, kvašená zelenina je tuze moc zdravá, protože díky kvašení dochází k uvolnění vitaminu B a vytváří se mikroorganické prostředí, pro náš organismus veledůležité. Takže tahle vitaminová bomba z lahve Vás prostě dostane.


Co bude třeba:

Sklenice s klipsem a těsnícím uzávěrem o objemu 1 l:

100 gramů čínského zelí

100 gramů čínského zelí pag-choi

100 nakládaného zázvoru

3 středně velké bílé cibule

2 lžíce kmínu vcelku

2 lžíce římského kmínu

3 lžíce hrubozrnné soli

2 snítky kopru

Šťáva z půlky citronu

500 ml vlažné vody

Jde se na to:

1 / Zelí si očistěte a nasekejte pomocí sekáčku na hrubší kousky. Omyté papriky zbavte jadřinců a nakrájejte na proužky. Cibuli oloupejte a rozpulte na měsíčky.

2 / Celer si škrabkou oloupejte a na struhadle nastrouhejte na nudličky, přendejte do misky, zakápněte citronovou šťávou a nechejte chvilku odležet. Kopr si očistěte a nechejte vcelku,

3 / A jde se na to. Začnete vrstvit na střídačku do sklenice, vždy jednu vrstvu mixu zeleniny zasypejte oběma druhy kmínu a hrubozrnnou solí, přidejte po kopru. Takto střídejte, až je sklenice plná, nechejte však místo cca 10 čísel od okraje. Myslete na to, že se bude kvasit.

4 / Nakonec zalejte vlažnou vodou, ideálně aby měla cca 70 stupňů. Co je důležité. Sklenici určitě nezavírejte, protože v procesu kvašení musí dýchat a „pracovat". Nejlépe přikrejte utěrkou, nebo dejte na chladnější temné místo a za tři – čtyři dny máte o vitaminovou bombu vystaráno.

Vyzkoušejte kameninovou nádobu / kameninu beru V lahvi se sice nakládání daří, ale pro kvašení je lepší volba široká kameninová nádoba s tlustými stěnami. Jelikož uchovává chládek a je „tmavá" – takže se k ní zbytečně nedostane světlo. Ale pokud nemáte kameninu, hravě to zvládnete i sklem a utěrkou :-D.